Metalog врёт, а значит мы умрём

Из документации Metalog:

* command = : run a program or a shell-script when all
conditions are met. This directive is not incompatible with logdir : a
message can be both logged and passed to an external command.

Тем не менее такой вот кусок конфига

new_outgoing_conns :

regex = "out_conn"
logdir = "/var/log/out"
command = "/usr/local/sbin/timestamp.sh"
break = 1

доказывает обратное - логи пишутся, а команда не исполняется.
Вот и верь после этого документации.